重庆九宮格老火锅
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重庆人吃了一辈子的老火锅,也不一定知道什么才是正宗的老火锅

重庆餐饮以火锅为特色,其中又以老火锅为首,其形成的麻辣咸香味型深受全国以及世界各地欢迎。而在这个以老火

锅为中心的重庆特色餐饮行业中,有很多行业内幕只有真正从事火锅底料炒制的高级配料师才知道。所以,很多重庆

人吃了一辈子的老火锅,也不一定知道什么才是真正的老火锅。


不是所以的牛油都适合做老火锅“重庆人的大部分食客都认为,纯牛油熬制的火锅就是老火锅。其实,大家只说对了

一半。因为,其一,并不是所有的牛油都适合用来熬制老火锅;其二,真正健康的老火锅不会用没有处理过的纯牛油

来熬制。”汪强谈到。

关于前者,“虽然重庆老火锅起源于重庆,但其老火锅的主要原料牛油并不产于重庆,当下重庆老火锅又无序竞争,

为了降低成本,往往并未使用最适合熬制老火锅的牛油品种。通常,长江流域及其江南的水牛油有臊糊味,草原地区

的绵羊油具有膻味和草味,都不能使老火锅的脂香味和口感醇厚度达到最佳,只有黄河下游的山东、豫北和皖北地区

的黄牛身上的黄牛油才能达到。所以,如果一家火锅店使用的非黄河下游几个地区的黄牛油,那出来的老火锅味道肯

定会大打折扣。”



而为什么说真正健康的老火锅不会使用没有经过处理的“纯牛油”来熬制?“因为直接从牛身上剥下未经过专业排酸

处理的纯牛油,虽然没有加入其它化学油的成分,但其酸碱成分超标,既不符合国家GB标准认证,食用后更会对人体

造成不良影响,所以,这样的‘纯牛油’亦是不能食用的。”


汪强是谁?操刀20多年的国家一级炒料师原来,汪强是一位操刀20多年的国家一级炒料师,13岁时“混迹”重庆临江

门火锅一条街,师从多位火锅炒料大师,一路从墩子做到后厨总管,多年来专注于重庆老火锅底料调配。所以,他对

重庆老火锅的锅底配方都有着自己独特又极具说服力的见解。

经过20多年的“实战”,汪强被国家评为一级炒料大师,并在重庆其他特色餐饮方面亦有建树。诸如,鸡公煲系列,

鱼火锅系列,美蛙鱼头,干锅系列,麻辣香锅系列,烧鸡公,风光排骨鸡,泉水鸡,酸菜鸡,黑竹笋香鸡,金山牛肉

,江湖菜等的产品、调料等方面,他都有自己的独家技术。


而现在,他又凭着这些炒料绝技,成为重庆首个“一站式火锅服务商”,分别在重庆、安徽、湖北、河南、广州、内

蒙古等全国各地的火锅以及其他餐饮店“承包”后厨,将以老火锅为中心的重庆特色美食输送全国。据悉,汪强的这

个餐饮管理公司一年可以做到1000万元左右的营业额,相当于几个火锅门店营业额的总和,其盈利模式已经超过传统

餐饮加盟的商业模式。
开老火锅店味道比什么都重要
“一站式火锅服务商”到底是一种什么样的商业模式?一句话概括,如果你想创立一个属于自己的品牌火锅店,但又

什么都不懂,这个时候“一站式服务商”可以替你解决,大到后厨管理、产品味道把控,服务员培训,小到菜品摆盘

等都可以解决好。

而汪强最在行的就是把控产品味道,又通过产品味道来把控整个火锅品牌。“重庆老火锅的核心竞争力是其传统制作

工艺,传统制作工艺就代表着重庆老火锅的味道。所以,开老火锅店味道比什么都重要。”

更大胆的是,汪强的这个“一站式火锅服务”不会像传统的火锅加盟一样收取加盟商高额的加盟费用,也不会要求加

盟商必须要使用自己的火锅品牌,而是只向其提供品牌、管理、技术、味道等全方位的支持。“这样的商业模式,大

大降低了加盟商的投资风险成本,同时为其提供有品质的、正宗的餐饮产品以及相关产品配套,以重庆火锅最核心的

工艺来赢取加盟商以及市场的信任,这也是我作为一个老手艺人的创业梦想。”

目前,通过汪强这个“服务商”成功开店的商家已经遍布全国,如临沂的“你家.九宫格老火锅”、常州的“陈娟火锅

”、锦州的“宽板凳老灶火锅”等10几家店,每月渝忆都会分别向其提供10几吨的火锅底料,而这些店的存活率都在

90%以上。

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作者:头条号 / 吃货在重庆
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