重庆九宮格老火锅
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102名老板炒料比拼,渝忆火锅炒出重庆正宗老火锅

第八届中国(重庆)火锅美食文化节在北滨路金源时代购物盛大启幕,60余家火锅品牌、300余家火锅食材商家齐聚一堂,与好吃狗们共享一场火锅盛宴。


10月21日早晨举行的炒料大赛中,102位老板齐上阵,共聚比赛。至此,102人的老板炒料大赛获得上海吉尼斯纪录认可并颁发了荣誉证书。


小编现场采访了炒料师傅出身,操刀20多年的国家一级炒料师,现任渝忆重庆老灶火锅负责人的汪强先生。


13岁出道 操刀20多年的国家一级炒料师

汪强13岁就出道,初时“混迹”重庆临江门火锅一条街,师从多位火锅炒料大师,一路从墩子做到后厨总管,多年来专注于重庆老火锅底料调配。所以,他对重庆老火锅的锅底配方都有着自己独特又极具说服力的见解。


经过20多年的“实战”,汪强被国家评为一级炒料大师,并在重庆其他特色餐饮方面亦有建树。诸如,鸡公煲系列,鱼火锅系列,美蛙鱼头,干锅系列,麻辣香锅系列,烧鸡公,风光排骨鸡,泉水鸡,酸菜鸡,黑竹笋香鸡,金山牛肉,江湖菜等的产品、调料等方面,他都有自己的独家技术。

不是所以的牛油都适合做老火锅

“重庆人的大部分食客都认为,纯牛油熬制的火锅就是老火锅。其实,大家只说对了一半。因为,其一,并不是所有的牛油都适合用来熬制老火锅;其二,真正健康的老火锅不会用没有处理过的纯牛油来熬制。”汪强谈到。


关于前者,“虽然重庆老火锅起源于重庆,但其老火锅的主要原料牛油并不产于重庆,当下重庆老火锅又无序竞争,为了降低成本,往往并未使用最适合熬制老火锅的牛油品种。通常,长江流域及其江南的水牛油有臊糊味,草原地区的绵羊油具有膻味和草味,都不能使老火锅的脂香味和口感醇厚度达到最佳,只有黄河下游的山东、豫北和皖北地区的黄牛身上的黄牛油才能达到。所以,如果一家火锅店使用的非黄河下游几个地区的黄牛油,那出来的老火锅味道肯定会大打折扣。”


而为什么说真正健康的老火锅不会使用没有经过处理的“纯牛油”来熬制?“因为直接从牛身上剥下未经过专业排酸处理的纯牛油,虽然没有加入其它化学油的成分,但其酸碱成分超标,既不符合国家GB标准认证,食用后更会对人体造成不良影响,所以,这样的‘纯牛油’亦是不能食用的。”


开老火锅店味道比什么都重要

凭炒料绝技,汪强一跃成为重庆首个“一站式火锅服务商”,分别在重庆、安徽、湖北、河南、广州、内蒙古等全国各地的火锅以及其他餐饮店“承包”后厨,将以老火锅为中心的重庆特色美食输送全国。据悉,汪强的这个餐饮管理公司一年可以做到1000万元左右的营业额,相当于几个火锅门店营业额的总和,其盈利模式已经超过传统餐饮加盟的商业模式。

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